[风土人情] 香肠为什么咸淡酸霉?把握“5大重点”让味道不美都难!

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郢中白领
发表于 2019-1-25 17:21:24 | 显示全部楼层 |阅读模式

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      灌香肠,是钟祥春节必备的佳肴之一,灌香肠看似简单,其实,灌香肠大讲究,只是很多要点被人忽略了导致香肠不是咸,就是淡,或者感觉味道不好,甚至发酸生霉,如何灌香肠味道才鲜美呢?请看:
发白的香肠.jpeg
       一、食材准备:1猪肉以后座(腿)为佳,前夹(腿)也可,里脊肉或其他部位的猪肉也可凑合,但要好吃的话,还是后腿肉有“嚼劲”,是美食的基本条件,另外,全是瘦肉不行(感觉太坚硬),全是肥肉也不行(太油腻),最好是瘦肉成,肥肉成,这样灌出来的香肠口感才好。
      划重点:与其他腌制品不同的是,需要50℃左右温水,一次性洗整块,不能反复洗,否则,油脂大量流失不香;冷水生水在香肠中易生霉另外,肉洗后一定要完全晾干,才能腌制,同时,瘦肥最佳比例分别为8成、2成,切记!
       2、   肠衣,以刮洗干净的猪小肠为好,应粗细适中,不易太粗或太细,这是成品美观的重要条件,买肠衣时要注意,可吹或灌水分辨人造肠衣或猪肠衣:猪肠表面明显的精细血管经脉;人造肠衣光滑纹路不规则且蒸咬不烂。切记!
   划重点:一定要买粗细适中的小肠,绝不可买人造肠衣。
猪肠衣.jpg
      3、基本配料:这是决定美味的关键因素,以后腿108斤瘦、2斤肥)为单位计算配料,酱油0.52两、胡椒粉1辣椒2两、花椒1两、高度白酒2(喜欢红色加红酒,但我更喜欢自然色且白酒杀菌,推荐白酒)2(不爱甜食可不加)、十三香1.5两、鸡精味精各1,根据喜好适当添加其他调料,以我40年灌香肠经验告诉你,配料一定要精准,否则,味不正色不美
    划重点:不可用生醋、姜、葱等做调料,否则,恭喜你“酸香肠”成功了。
       4其他物料:饮料瓶口或绞肉机、绑绳、针或(牙签、大盆子、剪刀等相关工具。
       二、灌制步骤
      1切制。拣毛后,一定要手切肉,肥肉切3×4小块,瘦肉切3×8㎝长条,绞肉,否则,口感差(越碎口感越差)。
      2、拌腌。把配好的调料倒入肉中,搅拌均匀并2-4小时。
腌制.jpg
      3、灌肉。猪肠衣套在饮料瓶口或漏斗或绞肉机(不装刀片)出口管上,一人带上一次性手套,直接用手拿肉边塞或边转绞肉机,另一人,一手按住出口管,让肉均匀的压入肠衣中,另一手托们肠衣并适度挤紧香肠,但不可用力过猛或使劲挤压肠衣,否则会挤破,灌好的香肠用盆子和其他容器接着,同时,在有空气的地方,用针或牙签轻扎肠衣,以排除气体, 以免精细不均。
       划重点:灌香肠的时候,不能让香肠吊在空中,这样的话,因重力超负荷,极易造成香肠从中间断裂,正确的方法,是将香肠自然横在盆中。
套肠衣.jpg 灌肠.jpg
       4、打结。香肠每隔15--20处,用细线捆绑并打结一下,节段不宜太长,否则,不便卤蒸。       灌好的香肠晒个2--4天,然后晾10--15天左右,待香肠瘦肉捏起来硬或香收缩皱纹。就可以吃了。为何不宜晒太久呢?因为,太硬的话,蒜苗炒香肠时,会觉得坚硬难咽。
     划重点:保管时,应晾在通风的地方,否则,空气不对流极易生霉,风干的香肠放冰箱的话,保管的时间会更长但一定记得密封冷,否则会冻干水分。
绑扎与扎眼后的香肠.jpg
       香肠蒸熟后,待客或自食,都是很不错的一道“硬菜”,可热吃,可冷食,也可炸或炒吃,只要你喜欢,想怎么吃就怎么吃哟!
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发表于 2019-1-26 18:41:22 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-1-26 16:40:39 来自手机 | 显示全部楼层
我看到图片里有姜葱
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发表于 2019-1-26 00:18:57 来自手机 | 显示全部楼层
收藏了!抽空实验一下,掌握技术,体验生活!
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兄弟一起闯
发表于 2019-1-26 07:34:02 来自手机 | 显示全部楼层

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发表于 2019-1-26 07:47:53 来自手机 | 显示全部楼层

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发表于 2019-1-26 07:59:08 来自手机 | 显示全部楼层

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发表于 2019-1-26 11:41:28 来自手机 | 显示全部楼层
欣赏,期待你的下次作品来自: iPhone客户端
z.m.l
发表于 2019-1-26 12:32:50 来自手机 | 显示全部楼层
已收藏,没想到灌香肠这么多讲究,以前吃的有可能是假香肠
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发表于 2019-1-26 17:45:41 来自手机 | 显示全部楼层

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